Wielki poradnik – jak upiec kruche ciasto doskonałe

Zaraz po zapoznaniu się z listą składników, przychodzi do głowy myśl: to dziecinnie proste! Podstawą ciasta są bowiem trzy składniki: mąka, masło i woda. No dobrze, należy dodać jeszcze szczyptę soli. Teraz wystarczy już tylko przygotować ciasto, wyłożyć nim formę do pieczenia i upiec wypełnione dowolnym słodkim albo słonym nadzieniem.

Jednakże, nie każdemu udaje się zrobić ciasto, które, jak sama nazwa wskazuje, będzie naprawdę kruche. Ciasto, które bez większego trudu rozkroisz widelczykiem. Ciasto, które nie opada, jest warstwowe i puszyste. Proszę o podniesienie ręki do góry tych, którym przy próbie nadkrojenia twardego kawałka ciasta, jego część odpadła, o mało nie pozbawiając któregoś z gości wzroku…

Muszę przyznać, że nie jest to winą nieumiejętnej obsługi sztućcami, lecz błędami podczas przygotowywania ciasta. Chętnie zapoznam Cię z tajnikami, jak zrobić je tak, abyś po każdej podjętej próbie upieczenia kruchego ciasta, nie musiała malować ścian na nowo.

Dlaczego kruche ciasto jest kruche?

Na początku muszę wyjaśnić, co sprawia, że ciasto wychodzi kruche, co zaś tę kruchość uniemożliwia.

Jak już wspomniałam, głównymi składnikami ciasta jest mąka, tłuszcz i woda. Pierwszym krokiem jest połączenie mąki z tłuszczem, kolejnym zaś dodanie takiej ilości wody, aby składniki te mogły się ze sobą zespoić i łatwo rozwałkować. I własnie w tym, w jaki sposób to zrobisz, tkwi cała filozofia.

Tłuszcz

Jako tłuszczu, używa sie najczęściej masła albo smalcu. Nasuwa się pytanie, czy najpierw należy go rozpuścić czy raczej połączyć z mąką, kiedy znajduje się jeszcze w stanie stałym?

Zasada numer jeden brzmi: użyj twardego tłuszczu wyjętego prosto z lodówki i posiekaj go w mące. Im mniej kontaktu tłuszczu z ciepłymi rękami, tym lepiej – do tego jeszcze wrócimy. Tymczasem, Twoim zadaniem będzie stworzenie mieszanki mąkim z drobnymi jak groszek kawałkami tłuszczu.

Im więcej mąki wgniecie się do tłuszczu, tym gorszy będzie efekt. Jeśli natomiast zostawisz w cieście widoczne kawałki tłuszczu, sprawisz, że rozpuszczą się one w piekarniku. Wsiąkając w mąkę, wytworzą puste  przestrzenie wypełnione powietrzem. Innymi słowy, powstanie warstwowe i dosłownie kruche ciasto.  Im mniejsze kawałki tłuszczu, tym mniej powietrza a tym samym mniej kruchości w cieście. Im gładsze i bardziej wyrobione będzie ciasto, tym trudniej będzie je pokroić po upieczeniu.

Mąka

Jednym z ważniejszych składników mąki pszennej jest gluten. Białka roślinne, mimo, że czasem mogą wywołać alergię i nietolerancję organizmu, są podstawą jakiegokolwiek puszystego ciasta. Bez glutenu ciasto nie urośnie, nie powstaną pęcherzyki powietrza. Nie ma bowiem innego czynnika, który odpowadałby za spulchnienie.

W przypadku kruchego ciasta, oczywistym jest fakt, że nie chodzi o jego puszystość. Działanie glutenu powinno być jak najbardziej zredukowane.

Ale jak, jeżeli znajduje się on w każdej mące pszennej?

Po pierwsze, należy unikać mąki o wysokiej zawartości glutenu, przede wszystkim mąki chlebowej albo specjalnej mąki do pizzy. Warto natomiast sięgnąć po mąkę pszenną z drobnego przemiału, na przykład makę tortową.

Po drugie, należy używać mąki tak, aby gluten, który w sobie zawiera, jak nawolniej się aktywował. Czynnościami, które prowokują ten proces jest ugniatanie oraz łączenie się z płynem. Z tego powodu wodę dodaje się do ciasta na samym końcu. Jeśli chodzi o ugniatanie, te lepiej jest ograniczyć jedynie do kilkukrotnego zamieszania masy łyżką, aby tylko połączyć ze sobą składniki.

Przyznaję, że trudno nie zapomnieć się w bawieniu się ciastem, które jest tak delikatne i pachnące. Warto jednak zostawić swoje słabości na później i smakować w gotowym i prawidłowo przygotowanym deserze.

Przygotowanie ciasta

Gluten jest dowodem na to, że nie ma potrzeby wgniatać tłuszczu do mąki palcami. Zamiast tego, lepiej skorzystać z jakiegoś przyrządu. Ciepło Twoich rąk zpowoduje, że tłuszcz zrobi sie miękki i rozpuści się, co z kolei prowadzi do zwiększęnia się ilości glutenu powodując tzw. sparzenie się ciasta. Innymi słowy, nie będzie kruche.

Tłuszcz z mąką

Możliwości jest kilka, to od Ciebie zależy, którą wybierzesz.

• Możesz wziąć do ręki jeden albo dwa noże (mogą być również stołowe) i wkładając w to trochę siły, posiekać kostkę tłuszczu, tak jak robiły to nasze babcie.
• Podobną czynność można wykonać za pomocą widelca.
• Kolejnym, dosyć zabawnym sposobem jest pokrojenie tłuszczu w kosteczki, wymieszanie go z mąką i rozwałkowanie. W ten sposób w mące wytworzą się płaskie fragmenty tłuszczu. I właśnie o taki efekt chodzi.
• Z tłuszczem i mąką poradzi sobie też robot kuchenny. Jeśli masz naczynie z końcówką siekającą, wsyp tam mąkę, dodaj tłuszcz i pozwól urządzeniu na wykonanie kilku obrotów. Pamiętaj, żeby nie nastawiać zbyt dużej prędkości. Wówczas masa będzie posiekana zbyt drobno.
• I w końcu, sprawdzi się też specjalny cukierniczy przyrząd siekający o zaokrąglonym kształcie. Zarówno pokroi on tłuszcz, jak i połaczy go z mąką.

W jaki sposób dolewać wodę?

Skoro starasz się utrzymywać niską temperaturę każdego ze składników, pamiętaj o tym również w przypadku wody. Powinna być zimna. Niektórzy zalecają nawet, aby jej temperatura wynosiła 0 stopni. Można to uzyskać wrzucając do niej wcześniej kilka kostek lodu.

Jeśli chodzi o proporcje w kruchym cieście, należy użyć tłuszczu w ilości pomniejszonej o połowę względem ilości dodawanej mąki. Z kolei wody dodaje się zaledwie o połowię mniej niż tłuszczu. Zatem 250 g mąki odpowiada 125 g tłuszczu i około 50 ml wody (dosłownie kilka łyżek).

Wodę należy dodawać stopniowo, tak, aby nie przegapić momentu, kiedy jej ilość jest wystarczająca. Działa to na następującej zasadzie:

Do mieszanki mąki z posiekanym masłem czy smalcem, wlej łyżkę wody, szybko zamieszaj i spróbuj dotknąć powstałą masę palcami, tak aby sprawdzić czy jest spoista.

Jeżeli masa nadal się rozpada, dolej kolejną łyżkę wody, zamieszaj i ponownie skontroluj konsystencję ciasta.

Zbyt wiele wody spowoduje, że podczas wałkowania ciasto bedzie zbyt lepkie, zaś po upieczeniu zbyt twarde. Z kolei za mała ilość płynu sprawi, że ciasto porwie się w trakcie wałkowania, natomiast po upieczeniu bedzie się rozpadało.

Kolejnym składnikiem jest czas

Mimo, że ciasto wcale jeszcze nie wygląda jak ciasto, jest już gotowe. Wystarczy tylko dolać taką ilość wody, aby wciaż wyglądało ono jak niemal sypka mieszanka, która mimo to jakimś cudem stanowi całość, co rozpoznasz dotykając jej. Im wiecej wody dodasz, tym ładniejsze będzie ciasto, jednak, tym gorszy będzie efekt.

Jeżeli ciasta nie da się jeszcze rozwałkować, daj mu więcej czasu. I nie chodzi tu o 20 minut, ale o leżakowanie ciasta w lodówce, chociaż przez dwie godziny. Jeśli zaś zostawisz je tam na cały dzień czy noc, ciasto zyska na tym jeszcze wiecej.

Powstałą bryłę ciasta należy zawinąć w folię, rozgnieść na płasko i włożyć do lodówki. Nie stanie się nic złego, jeśli zapomnisz o nim przez cały ten, a nawet kolejny dzień.

Wałkowanie i formowanie ciasta

To etap, którego zawsze nie mogę się doczekać, ponieważ w końcu zaczyna być widoczny jakikolwiek efekt mojej pracy. Ale nawet podczas tak radosnej chwili, wypada powstrzymać swój entuzjazm i pamiętać o dobrych kulinarnych manierach.

Każdy, kto kiedykolwiek podejmował próbę rozwałkowania kawałka ciasta, wie, że najlepiej jest podsypać je wcześniej mąką. W tym przypadku, oznaczałoby to w pewnym sensie stratę, ponieważ dodana mąka wpłynie na zmniejszenie się kruchości ciasta. Jako, że jest przecież realne zagrożenie, że ciasto będzie przyklejało się do stolnicy czy wałka, przełóż je miedzy dwa kawałki papieru do pieczenia albo folii spożywczej.

Jeżeli zastanawiasz się, co zrobić, aby brzegi ciasta tak bardzo nie pękały i nie rwały się, odpowiedź jest prosta. Ciasto rwie sie i pęka zwykle w momentach kiedy dotykasz wałkiem skrajnych miejsc. Lepiej będzie, kiedy nie będziesz wyjeżdżać nim poza wewnętrzną część.

Postaraj się, aby ten sposób wałkowania ciasta stał się Twoją rutyną:

rozwałkuj trochę ciasta tocząc wałek stale w jednym kierunku, przełóż ciasto o ćwiartkę kierując się zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Powtarzaj to samo znowu i znowu, aż do uzyskania oczekiwanej grubości i wielkości.

Wówczas przełóż ciasto do formy tak, aby sie nie porwało. Jest to łatwe, ponieważ leży ono na folii. Zdjemij jej górną warstwę, następnie przyłóż formę do ciasta, dnem do góry i ostrożnie przewróć całość z powrotem. Popraw ciasto, aby było równo i zdjemij drugą folię.

Inną możliwością jest złożenie rozwałkowanego ciasta na pół, a następnie na ćwierć, tak aby zyskało rozmiar mieszczacy się w ręce.

Tak złozone ciasto przełóż do formy, aby wierzcholek ćwierćokręgu leżał dokładnie w środku formy. Następnie rozłóż ciasto.

W ostateczności można też owinąć ciasto wokół wałka, by potem rozwijać je nad formą.

Na końcu nie zapomnij o dociśnięciu ciasta do spodu formy palcem wskazującym. Jeżeli w trakcie tej czynności jakiś fragment rozerwie się, nie przejmuj się i ”załataj” je częściami ciasta wystającymi poza formę.

Co z kawałkami wystającymi poza formę? Oczywiście najlepiej odkrajać je, kiedy są jeszcze surowe, to tylko kilka ruchów nożem. Ma to jednak pewną wadę – czasem ciasto może zsunąć się z formy w trakcie pieczenia, wówczas upiecze się nierównomiernie. Kiedy nie jestem pewna, czy w trakcie przygotowywania ciasta trzymałam się wszystkich reguł, na wszelki wypadek podpiekam spód a po upieczeniu, kiedy jest jeszcze gorący, odcinam zbędne brzegi.

Pieczenie spodu

Podpiekanie spodu oznacza trochę wiecej pracy. Jeśli nie chcesz tego robić, ułóż ciasto w formie i włóż je z powrotem do lodówki, przygotowując w tym czasie nadzienie. Chodzi po prostu o to, aby ciasto cały czas było utrzymywane w chłodnej temperaturze.

W każdym razie, według mnie warto podpiec spód przed wyłożeniem na nim masy, skoro i tak w przygotowanie ciasta zostalo włożone już tyle pracy. Jest to sposób, który poleca się wszędzie, nie wiedzieć czemu mało kto stosuje się do tej zasady. Podpieczony spód jest bowiem o wiele bardziej kruchy, ponieważ nie zawilgotnieje tak bardzo pod wpływem wilgotnego nadzienia. Spód nie nasiąka, ponieważ po upieczeniu można go łatwo “zaimpregnować”.

Jak to zrobić? Przed włożeniem ciasta do piekarnika, należy je ponakłuwać gdzieniegdzie widelcem. Warto rówież rozrzucić trochę nasion fasoli czy grochu, które obciążą ciasto, uniemożliwiając tym samym wybrzuszanie się spodu. Piecz ciasto w temperaturze 180 stopni przez okolo 8 minut, nie pozwalając mu na zmianę koloru. Zaraz po wyjęciu z piekarnika, kiedy ciasto jest jeszcze gorące, zdjemij fasolki i nasmaruj spód rozmąconym jajkiem (lub samym białkiem czy żółtkiem). Po chwili stężeje i wytworzy cienką nieprzepuszczalną warstwę, która świetnie zabezpieczy ciasto przed nasiąknieciem poprzez nadzienie.

Zanim wyłożysz nadzienie na spód, pozwol by ostygło.

Dziś pokażę Ci wszystkie te procedury na przykładzie jabłecznika niczym z francuskiej cukierni. Ze względu na sezon na jabłka, nie są one zbyt drogie, więc eksperment ten nie będzie kosztował Cię majątku. Bez problemu możesz jednak użyć do ciasta innego, ulubionego nadzienia.

Ciasto można wypełnić również wytrawnymi masami jajecznymi, niczym quiche. Aby nadzienie zbędnie nie stężało i utrzymało swoją kremową konsystencję, należy trzymać się szeregu dalszych reguł, na temat których powinnam chyba napisać osobny artykuł.

Zatem jeszcze ostatni pomysł na modyfikacje: spód mozesz wyłożyć też kremem, który nie wymaga już pieczenia, bowiem stężeje w lodówce, np. mus czekoladowy. W tym przypadku podpieczenie spodu nie wystarczy. Należy go upiec przedłużając czas z 8 na 15 minut.

Jabłecznik na kruchym cieście

Trudno znaleźć coś bardziej klasycznego niż luksusowy francuski jabłecznik. Jego podstawąjest aromatyczny cynamon, duszone jabłka i wierzch ozdobiony plasterkami świeżych jabłek posmarowanych morelową marmoladą, która świetnie sprawdzi się jako glazura.

Składniki:

Ciasto:

• 250 g maki tortowej
• 125 g masła
• duża szczypta soli
• 50 ml lodowatej wody
• smalec, masło lub chociaż trochę oleju do wysmarowania formy

Nadzienie:

• 1 kg średniej wielkości jabłek
• 1 cytryna
• 120 g cukru
• szczypta mielonego cynamonu
• 1 czubata łyżka morelowego dżemu lub marmolady
• rozmącone jajko (lub samo białko czy żółtko) do wysmarowania spodu

Sposób przygotowania

1. Masło pokrój na centymetrowe kostki i wymieszaj z przesianą mąką oraz solą. Za pomocą dwóch noży posiekaj masło w mące, tak aby bylo wielkości grochu. Ewentualnie, możesz to zrobić przy pomocy robota kuchennego nastawionego na najniższe obroty.
2. Kdy tylko masło połączy się z mąka, wlej 2/3 przygotowanej lodowatej wody i zamieszaj. Ciasto jest gotowe, mimo, że jeszcze na takie nie wygląda – wystarczy tylko doprowadzić je do postaci wilgotnej mieszanki, którą poznasz kiedy ściszniesz trochę ciasta w palcach i bedzie ono spoiste, mimo, że to co znajduje się w misce sprawia wrażenie suchego. Jeżeli ciasto, mimo wszystko rozpada się w palcach, dolej jeszcze łyżkę wody i ponownie zamieszaj – w ten sposób osiągiesz oczekiwaną konsystencję.
3. Rękoma zbierz ciasto, uformuj z niego bryłę i zawiniete w folię włóż do lodówki przynajmniej na 2 godziny, najlepiej jednak do kolejnego dnia.
4. Przygotuj formę do ciasta: wysmaruj ją smalcem albo masłem. Jeżeli masz do dyspozycji nieprzywierającą, dwuczęściową formę do ciasta kruchego, z ktorej po upieczeniu łatwo wyjąć całe ciasto – plus dla Ciebie. W tym przypadku również pamiętaj o wysmarowaniu jej tłuszczem.
5. Ciasto po leżakowaniu w lodówce rozwałkuj na grubość około pół centymetra. Jego rozmiar powinien być trochę większy niż sama forma. Najlepiej rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej.
6. Gotowe ciasto przełóż do formy, umieszczając je złożone w pół na wałku, który następnie należy ostrożnie wysunąć spod ciasta. Tym sposobem unikniesz porwania się ciasta. Delikatnie aczkolwiek zdecydowanie wyłóż formę ciastem, odkrajając nadmiar z brzegów przy pomocy noża.Tak przygotowaną formę należy włożyć do lodówki, nie dopuszczając, by ciasto zyskało temperaturę pokojową. To także ma wpływ na kruchość i stan spodu.
7. Jeżeli zamierzasz podpiekać spód, nastaw piekarnik na temperaturę 180 stopni. Kiedy sie nagrzeje, wstaw do niego formę z ciastem prosto z lodówki. Przed samym zapieczeniem, ponakłuwaj je widelcem i obciąż nasionkami fasoli czy grochu. Piecz przez okolo 8 minut nie pozwalając mu na zmianę koloru.
8. Zaraz po wyjęciu z piekarnika, kiedy ciasto jest jeszcze gorące, zdejmij fasolki i nasmaruj spód rozmąconym jajkiem (lub samym białkiem czy żółtkiem). Po chwili stężeje i wytworzy cienką, nieprzepuszczalną warstwę, która świetnie zabezpieczy ciasto przed nasiąknięciem nadzieniem.
9. Zanim wyłożysz nadzienie na spód, pozwol by ostygło.
10. Nastaw piekarnik na temperaturę 160 stopni. Obierz jabłka, wykrój gniazda nasienne. Trzy jabłka pokrój na jak najcieńsze półksiężyce, włóż do miski i wymieszaj z sokiem z połowy cytryny, aby owoce nie ciemniały. Pozostałe jabłka pokrój w kostki i skrop sokiem z drugiej połówki cytryny.
11. W garnku wymieszaj cukier ze 100 ml wody i cynamonem. Doprowadz do wrzenia, wrzuć pokrojone w kostki jabłka i gotuj bez przykrycia aż odparują (około 15 minut). Pamiętaj, aby zamieszać je od czasu do czasu. Kiedy się ugotują, nie zapomnij ich ostudzić.
12. Przełóż je na zapieczony spod i równomiernie rozsmaruj. Na wierzchu rozłóż pokrojone plasterki jabłek, wstaw do piekarnika i piecz 40 minut aż brzegi ciasta nabiorą złotego koloru.
13. Podgrzej morelową marmoladę z łyżką wody. Dzięki temu będzie gęstą, ale łatwą do rozsmarowania masą Jeśli masz czas, możesz ją dodatkowo przetrzeć przez sitko. Jeszcze ciepłą rozsmaruj na wierzchu upieczonego ciasta. Taka glazura uniemożliwi jabłkom obsychanie.To właśnie cała tajemnica, ktora stanowi różnicę miedzy tymi dobrymi a najlepszymi ciastami kruchymi.

Smacznego! :)